Het botanische aspect

Welke truffels zijn er?
Wat zijn de seizoenen?
Waar worden ze gevonden?

Welke truffels zijn er?

Er zijn van de 200 soorten bekende truffels maar 6 à 7 soorten culinair interessant, waarvan weer maar 3 echt van belang, t.w.
1. Zwarte zomertruffels
2. Zwarte winter truffels
3. Witte herfsttruffels

Wat zijn de seizoenen?

Zwarte zomertruffels zijn herkenbaar aan een grof peridium(wratachtige uitsteeksels aan de buitenkant) en bij het aansnijden vertoont de binnenkant een dooradering van dikke witte en zwarte lagen . De geur is sterk afhankelijk van de periode van het vinden.

Zwarte winter truffels zijn herkenbaar aan een fijner peridium en een fijnere dooradering.
De geur is aanzienlijk sterker dan die van de zomer truffels.
De witte truffel is niet echt wit, maar eerder als een aardappel; zijn buitenkant is glad en de binnenkant heeft een gele tot rode kleur.
De geur is zeer sterk en voor de echte liefhebber onweerstaanbaar!

De truffel is een paddestoel en gedraagt zich ook als zodanig, n.l. met behulp van een z.g. mycelium: een onderaards gangenstelsel van ragfijne draadjes ( ong. 3 micron, dus amper met het blote oog waarneembaar) en zoekt zijn weg onder de grond naar contact met de haarwortels van een boom .
De symbiose, die dan ontstaat heet de “mycorrhize”.
In de gematigde breedtegraad is voor de meeste bomen onmogelijk de winter door te komen zonder deze symbiose met een paddestoel, omdat zij elkaar voedsel verstrekken, zoals fosfor, ijzer, potasium etc.

De truffel is een bijzonder mannetje ( vrouwtje ), want hij ( zij )doet het maar met een geselecteerd aantal bomen, zoals de eik( en dan nog als het even kan de behaarde eik) en desnoods de beuk, hazelaar of moerbei.
Het huwelijk is zichtbaar, doordat er om de boom geen vegetatie zichtbaar is (de z.g. brûlée ) .
Zodra wij nu echter gaan spitten om de truffel te vinden, zullen wij het mycelium vernietigen, waardoor er de komende tijd geen truffels zullen groeien.Het is dus zaak om precies te weten, waar de truffel zich bevindt.
Chemisch gesproken, bevat de truffel een groot aantal bestanddelen, waarvan water de grootste is, maar daarnaast uiteraard sporen, maar ook een stof die ook voorkomt in de seksuele lokstof van mannetjesvarkens(beren), een z.g.n. feromoon.
In de natuur lopen wilde zwijnen (zeugen), reageren op het feromoon, wroeten en vreten de truffel op; de sporen worden tijdens de vertering niet vernietigd, verlaten het lijf met de mest en zo kan er weer een nieuw mycelium ontstaan.
Waar andere paddestoelen hun sporen boven de grond kunnen laten waaien, heeft de grote roerganger voor de truffel dus deze oplossing gevonden.CHAPEAU!!!

Als we er van uitgaan dat het noodzakelijk is exact te weten, waar de truffel zich bevindt, is het logisch, dat men indertijd de (tamme ) zeug als hulpmiddel ging gebruiken om de truffel op te sporen.
Dit bleek echter niet zo handig: bedenk, dat die dieren log zijn; op elke truffel reageren, en eigenlijk alleen ter beschikking staan als ze de eisprong hebben (als ze zgn. welig zijn.)

Tegenwoordig maakt men dan ook gebruik van afgerichte honden (denk aan hasjhonden), die de nadelen van het varken niet hebben.

Waar worden ze gevonden?

Grofweg gezegd tussen de breedtegraad van Parijs en Rome, met enige uitzaaiingen; dit alles in een slingerende lijn van Parijs, Périgord,Vaucluse, door de Apenijnen naar Rome toe.

Enige getallen :
• De gemiddelde productie per jaar is ong. 150 ton, waarvan 70% uit Italië komt, 20% uit Frankrijk en de rest uit Spanje en Joegoslavië
• Urbani tartufi is goed voor een gemiddelde van 100 tot 110 ton per jaar en is daardoor dus de grootste van de wereld
De Leeuw is met zijn povere 4 ton maar een kleintje, maar in zijn gebied de grootste.

Klik hier om terug naar boven te gaan.




 

Voeg jouw reactie toe

Jouw naam:
Bericht:

Anti-spam: complete the taskJoomla CAPTCHA